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Produit entretien cuisine

Entretien en cuisine et normes HACCP

Entretien cuisine et HACCP

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
C’est une méthode d’évaluation des risques pour garanti la sécurité des aliments et du consommateur.
Elle est obligatoire dans le domaine de la restauration commerciale où la remise des aliments est directe aux consommateurs et dans les établissements de restauration collective à caractère social (Paquet Hygiène–Règlement CE 852/2004). Elle permet d’identifier les dangers à tous les stades de la fabrication, depuis la réception des matières
premières jusqu’à la consommation finale.
L’HACCP impose un cheminement logique et méthodologique qui amène à identifier les dangers d’une fabrication tout en définissant les moyens de maîtrise et des procédures efficaces pour garantir une sécurité alimentaire.

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Focus sur

L'entretien en cuisine et la méthode HACCP

Elle repose sur 3 principaux danger pour l'hygiène alimentaire :
1 Biologiques (virus, bactéries…) : contamination microbiologique (ex : listéria, salmonelle, staphylocoques...)
2 Chimiques (pesticides, additifs…) : présence de résidus de produits de nettoyage.
3 Physiques (bois, verre, cheveux…) : présence de corps étrangers dans les aliments.

Les 7 principes du plan HACCP pour l'entretien en cuisine:

1 Analyser les risques.
2 Déterminer les points critiques (CCP).
3 Définir les limites critiques.
4 Établir un système de surveillance des CCP.
5 Établir des actions correctives à appliquer quand la surveillance indique une déviation par rapport à la limite critique définie.
6 Établir les procédures de vérification du bon fonctionnement du système HACCP.
7 Établir un système documentaire pour récapituler toutes les procédures et les relevés.

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