Le Haccp en cuisine est une méthode d’évaluation des risques pour garanti la sécurité des aliments et du consommateur.
Elle est obligatoire dans le domaine de la restauration commerciale où la remise des aliments est directe aux consommateurs et dans les établissements de restauration collective à caractère social (Paquet Hygiène–Règlement CE 852/2004).
Elle permet d’identifier les dangers à tous les stades de la fabrication, depuis la réception des matières
premières jusqu’à la consommation finale.
L’HACCP impose un cheminement logique et méthodologique qui amène à identifier les dangers d’une fabrication tout en définissant les moyens de maîtrise et des procédures efficaces pour garantir une sécurité alimentaire. Retrouvez notre guide de formation à la matéhodologie Haccp.
Le contexte réglementaire en cuisine professionnel
En France, le décret de 1973 (n°73-138) oblige tout fabricant ou transformateur de denrées pour l’alimentation humaine et animale à assurer la propreté des surfaces et objets destinés à entrer en contact avec celles-ci.
A cette fin, ne sont autorisés que des produits de nettoyage dont les ingrédients ont été autorisés soit par un avis de l’ANSES, soit en figurant dans la liste positive établie par l’arrêté du 8 septembre 1999 modifié en 2013.
Cette règlementation est spécifique au marché français. L’obligation concerne « les matériaux ou objets
destinés à être mis au contact de denrées alimentaires ». Ceci signifie que le contact avec les
aliments doit être la fonction principale du matériau ou de l’objet (exemple : couverts, casseroles, assiettes, verres, etc...). L’obligation ne s’applique pas aux matériaux ou objets dont ce n’est pas la fonction, même s’ils sont présents dans un environnement en présence d’aliments (sols, chaises, tables, etc..
L'utilisation de brosserie alimentaire et de lavette cuisine intégrant un code couleur par zones est aussi un point désormais obligatoire pour la mise en place de procédure Haccp et le respect des normes d'hygiène en cuisine professionnelle.
Le produit cuisine professionnel nécessaire pas mais seul
La mise en place d'une gamme de produits cuisine de nettoyage et de désinfection en cuisine est une condition importante mais elle doit être accompagnée par des protocoles et des équipements pour améliorer l'efficacité du nettoyage et l'hygiène du personnels en cuisine. La mise en place de poste de lavage et de désinfection pour traiter sols et surfaces de manière systématique et avec des produits dosés de manière précise est désormais acquise.
Nettoyant et produit cuisine professionnel implique des EPI
L'utilisation de produits nettoyants professionnels ne se fait pas sans méthode mais aussi sans mettre en place des équipements de protection individuelles pour les agents d'entretien, de service en salle ou à la préparation des plats.
Que ce soit pour des raisons d'hygiène où il sera obligatoire de metter à disposition des charlottes, calots pour la tête.
Le port de gant usage unique en latex, nitrile ou vynil est aussi désormais la norme que ce soit en préparation ou la manipulation de certains produits de nettoyage.
L'entretien en cuisine et la méthode HACCP
Elle repose sur 3 principaux danger pour l'hygiène alimentaire :
1 Biologiques (virus, bactéries…) : contamination microbiologique (ex : listéria, salmonelle, staphylocoques...)
2 Chimiques (pesticides, additifs…) : présence de résidus de produits de nettoyage.
3 Physiques (bois, verre, cheveux…) : présence de corps étrangers dans les aliments.
Les 7 principes du plan HACCP pour l'entretien en cuisine:
1 Analyser les risques.
2 Déterminer les points critiques (CCP).
3 Définir les limites critiques.
4 Établir un système de surveillance des CCP.
5 Établir des actions correctives à appliquer quand la surveillance indique une déviation par rapport à la limite critique définie.
6 Établir les procédures de vérification du bon fonctionnement du système HACCP.
7 Établir un système documentaire pour récapituler toutes les procédures et les relevés.
Le logo contact alimentaire sur les produits d'entretien cuisine
Le nettoyage et la désinfection en cuisine et en milieu alimentaire, que ce soit des locaux ou du matériel de préparation des denrées, sont des opérations journalières en cuisine qui ont une grande importance.
En effet, pour les surfaces entrant en contact avec les aliments, les méthodes de nettoyage et désinfection doivent répondre à des critères précis afin d'éviter toute contamination alimentaire.
Pour vous aider à mieux identifier les produits avec contact alimentaire, les fabricants apposent un logo symbolisant le respect de cette réglementation.