Le produit de lavage vaisselle professionnel représente bien plus qu'un simple consommable pour un restaurant, une collectivité, une entreprise agroalimentaire.... En effet, les cycles de lavage à haute température peuvent atteindre jusqu'à 85°C, combinés à l'utilisation de produits spécifiques, garantissent une élimination radicale des bactéries et une désinfection conforme à la méthode HACCP. Au-delà de l'hygiène, le choix et l'utilisation appropriée de ces produits influencent directement la durée de vie lave vaisselle, qui peut atteindre jusqu'à 15 ans pour un lave-vaisselle professionnel bien entretenu. Dans ce guide, nous vous expliquons comment choisir les bons produits de lavage lave vaisselle pour votre lave vaisselle restaurant, optimiser leur utilisation, ainsi que préserver votre lave vaisselle pro grâce à un lave vaisselle entretien adapté.
Une vaisselle propre dans une cuisine professionnelle
La propreté de la vaisselle est d'une importance capitale dans une cuisine professionnelle. Une vaisselle propre garantit non seulement une expérience agréable pour les clients, mais elle contribue également à maintenir les normes d'hygiène élevées exigées dans l'industrie de la restauration. En effet, depuis la mise en place des méthodologies Haccp, l'hygiène dans le domaine de la restauration collective a énormément évolué. La mise en place de produits désinfectants, de brosserie alimentaire, de lavette avec code couleur ou de poubelles cuisines sans contact par exemple a contribuer a augmenter l'hygiène.
Dans ce cadre, des assiettes et des couverts propres et brillants sont un signe de professionnalisme et de souci du détail, ce qui peut avoir un impact positif sur la réputation d'un établissement de restauration.
En outre, de la vaisselle propre associé à un choix de produit de lavage liquide ou poudre et de rinçage professionnel contribue à la qualité des aliments servis. Des assiettes et des verres exempts de résidus alimentaires ou de taches peuvent améliorer la présentation des plats et des boissons. Cela permet aux chefs de mettre en valeur leurs créations culinaires et de garantir une expérience gustative optimale pour les clients.
Enfin, une vaisselle propre aide à prévenir les contaminations croisées. Les résidus alimentaires et les bactéries présents sur la vaisselle peuvent se propager aux aliments frais, ce qui peut entraîner des intoxications alimentaires et d'autres problèmes de santé.
L'hygiène en cuisine peut aussi être grandement améliorée avec la mise en place de procédure Haccp et de poste de lavage et de désinfection.
La vaisselle et votre salle de restauration
La propreté et l'hygiène de la vaisselle est un point fondamental, mais l'entretien de la salle de restaurant ainsi que l'ambiance générale liée au choix des serviettes papier et du nappage.
La mise en place de méthodes d'entretien adaptées au Haccp au travers d'un chariot ménage et de systèmes de lavage des sols et des surfaces garantissant une hygiène parfaite
Les différents types de produits de lavage pour lave-vaisselle professionnel
Le liquide de lavage vaisselle automatique
Ce sont des détergents liquides concentrés qui sont majoritairement utilisés dans les machines professionnelles équipées de doseurs automatiques. Ces produits de lavage sous forme liquide se dissolvent rapidement sans laisser de résidus, ce qui les rend particulièrement adaptés à tous les cycles de lavage. Leur formulation trés alcaline élimine efficacement les souillures tenaces comme la graisse, l'amidon et les protéines. Le liquide de lavage vaisselle s'adapte à différents niveaux de dureté d'eau et assure un nettoyage optimal de la porcelaine, du verre et de l'inox. Certains produits affichent un pH entre 12,5 et 12,3, garantissant une action dégraissante puissante tout en respectant le contact alimentaire. Il existent désormais avec des formulations Eco responsable avec des certifications Ecolabel ou NordikSwan. Des fabricants comme EXEOL ou Diversey proposent désormais des gammes de produits totalement Ecolabelisées pour obtenir une solution respectueuse de l'environnement.
Le produit liquide de rinçage
Le liquide de rinçage qui est abusivement appelé rinçage facilite l'écoulement de l'eau sur les surfaces de vaisselle au lieu de former des gouttelettes. En effet, sa fonction est de sécher. Associé à une température de rinçage élevée entre 85° et 90°, il accélère le séchage par évaporation. Ce produit empêche les résidus de détergent et de saleté de se redéposer sur la vaisselle, tout en éliminant les traces de calcaire lors du séchage. Sa formulation neutre ou parfois légèrement acide convient à une large gamme de machines professionnelles et s'avère conforme à la méthode HACCP. Spécifiquement conçu pour tous types de dureté d'eau, il garantit une brillance parfaite sans traces. Contrairement à un produit de lavage liquide, un produit de rinçage professionnel peut être utilisé dans un lave vaisselle ménager sans risques. Dans un lave vaisselle professionnel, l'injection du produit se fait par un doseur ou simplement avec une pompe de rinçage intégrée à la machine.
Le détergent vaisselle en poudre
La poudre lave vaisselle professionnel se distingue par sa concentration élevée et son pouvoir nettoyant intensif si l'on compare à un produit grand public qui ne peut utiliser les mêmes principes actifs. Elle contient souvent un composant blanchissant qui élimine efficacement les décolorations et les résidus de protéines. Le format en poudre simplifie le dosage et la manipulation tout en réduisant les risques physiques. Néanmoins, cette poudre reste beaucoup plus active et concentrée que les versions grand public, ce qui la rend inadaptée aux lave-vaisselle ménagers. L'utilisation d'une poudre dont l'alcalinité serait torp importante pourra endommager durablement votre machine car les qualités d'acier inox et pompe ne sont absolument pas dimensionnés pour résister à ce type de produit. Son pH atteint en effet environ 12,2, assurant une action dégraissante optimale pour un lavage professionnel.
Si vous ne disposez pas d'un adoucisseur externe à votre machine, vous pouvez avoir un lave vaisselle intégrant un adoucisseur. Dans ce cas il faudra utiliser un sel régénérant spécifique pour lave vaisselle qui n'est pas formulé comme un sel classique pour adoucisseur en plastille. Le sel régénérant permet à l'adoucisseur d'eau intégré de produire une eau adoucie en éliminant les minéraux. Cette action anticalcaire prévient l'installation de dépôts et de traces blanches sur la vaisselle comme sur la résistance de la machine. Plus l'eau est dure, plus fréquente doit être la régénération de l'adoucisseur. Pour les lave-vaisselle professionnels à cycle court, nous installons généralement un adoucisseur dédié en amont de l'alimentation d'eau. Ce sel raffiné à 99,7% protège les bras de lavage et prolonge la durée de vie des équipements. Il garantit aussi une vaisselle impécable sans traces et brillante.
Les produits adaptés à la machine lave verre
Les liquides lave verre présentent une formulation spécifique pour éliminer les traces de café, thé, vins et rouge à lèvres. Efficaces toutes eaux avec un TH supérieur ou égal à 30°, ils possèdent un super pouvoir séquestrant évitant les dépôts de calcaire même en eau très dure. Leur pH élevé aide à éliminer les taches tenaces tout en protégeant les décors et en maintenant la stabilité de la mousse de bière. Formulés sans phosphate ni EDTA, ces produits minimisent les risques liés à leur utilisation.
Comment choisir le bon produit de lavage lave vaisselle pour votre restaurant
Adapter les produits à votre type de lave vaisselle pro
La sélection du produit de lavage lave vaisselle dépend directement du modèle de machine installé dans votre restaurant ou cuisine. Les lave-vaisselle à capot et frontaux nécessitent des détergents liquides compatibles avec leurs doseurs automatiques intégrés. Ces machines fonctionnent en cycles courts de 2 à 3 minutes, ce qui exige des formulations ultra-concentrées. Par conséquent, nous devons absolument éviter les produits grand public qui ne possèdent pas l'efficacité requise pour ces temps de contact réduits. Les machines à convoyeur et tunnels de lavage que l'on retrouvent plus souvent dans des cuisines centrales requièrent des systèmes de dosage spécifiques adaptés à leur débit continu. En effet, les paniers passent en continus donc un doseur avec une sonde permettant de mesurer l'alcalinité du bain de lavage.
Prendre en compte la dureté de l'eau
La dureté de l'eau conditionne le choix du produit lave vaisselle professionnel. Utiliser un produit pour eau douce lorsque le TH se situe entre 5 et 10, un produit pour eau moyennement dure entre 10 et 15, et un produit pour eau dure au-delà de 16. Pour les eaux très dures dépassant 30-35 de TH, des formulations spécialisées s'avèrent nécessaires. Lidéal ets de disposer d'un adoucisseur d'eau qui transforme l'eau dure en eau douce avec un TH idéal entre 6 et 8. Ainsi, si votre lave vaisselle restaurant dispose d'un adoucisseur fonctionnel, vous pouvez opter pour des produits formulés pour eau douce. Cela économisera des détartrages de vaisselle ou de machine et préservera votre lave vaisselle.
Évaluer le volume de vaisselle à traiter
Le volume quotidien influence le format de produit optimal. Les poudres et liquides permettent un dosage flexible selon la charge. Les tablettes conviennent aux cycles longs à pleine capacité. Néanmoins, un surdosage endommage la vaisselle et réduit la durée de vie lave vaisselle.
Vérifier la compatibilité avec vos équipements
Certains modèles exigent des formats spécifiques comme les pastilles, liquides ou poudres. Les doseurs automatiques garantissent le dosage correct et facilitent le lave vaisselle entretien. Leur compatibilité avec le pH et la viscosité des produits reste déterminante.
Utilisation des produits de lavage vaisselle professionnel
Lave vaisselle professionnel, mieux comprendre
Le lavage de la vaisselle est une tâche de base dans toute cuisine professionnelle. Des assiettes, des verres et des couverts propres sont non seulement une exigence d'hygiène, mais ils contribuent également à l'expérience globale des clients pour un restaurant, des enfants dans une écoles....
Il est donc important de prendre en compte les principaux composants d'un lave-vaisselle professionnel, l'entretien et le nettoyage corrects de votre lave-vaisselle professionnel, le rôle du rinçage pour obtenir une vaisselle impeccable, l'utilisation d'un détartrant pour prévenir les accumulations et maintenir des performances optimales, l'optimisation du bras du lave-vaisselle pour une puissance de nettoyage maximale, l'ajustement de la pression du lave-vaisselle pour différents types de vaisselle, l'importance de l'eau douce et l'utilisation d'un adoucisseur de lave-vaisselle, le contrôle de la température du lave-vaisselle pour un nettoyage efficace, et enfin, des conseils de dépannage courants pour les lave-vaisselle professionnels.
C'est en listant tous ces paramètres, que vous mesurerez qu'avoir des "bons" produits n'est que le début du résultat !
Le dosage correct des produits
Un surdosage moyen de 20% reste constaté dans les établissements de restauration selon l'ADEME. Par conséquent, il est important de vérifuer périodiquement l'arrivée en détergent pour obtenir des résultats optimaux. Le produit est souvent aspiré dans un bidon via un "plongeur". Le bidon étant souvent placé sous des plans de travail ou derrière la machine, l'utilisateur peut ne pas se rendre compte du niveau. Il arrive souvent que des défauts constatés viennent tout simplement d'un bidon vide ! Même chose sur le doseur lui même ou le "pompage" s'effectue au travers de pièces d'usures qu'il faut vérifier. Les concentrations trop faibles ou trop élevées provoquent des résultats indésirables sur la vaisselle. Les doseurs automatiques injectent la quantité précise selon la dureté de l'eau, le niveau de salissure et le volume traité.
L'ordre d'utilisation des différents produits
Le détergent agit pendant le cycle de lavage pour dégraisser et nettoyer. Le produit de rinçage intervient ensuite pour faciliter le séchage et éviter les traces. Lors d'un détartrage, le doseur doit être désactivé pour obtenir une efficacité maximale lors de l'opération.
Comme déjà expliqué plus haut, n'utilisez jamais du liquide vaisselle ménager à la place de détergents professionnels spécifiquement formulés.
Présence de mousse dans le bac de lavage et sur la vaisselle
La présence de mousse dans le bac indique un excès de produit ou un détergent inadapté. Elle peut être aussi causé par un pré lavage manuel avec un produit plonge détergent sans rinçage à l'eau qui entrainerait une dilution de ce détergent dans la cuve. Néanmoins, une mousse trop importante est souvent due au produit de rinçage sachant que le produit de lavage ne produit jamais de la mousse dans le bac.
La surcharge des paniers empêche l'eau d'atteindre toutes les surfaces uniformément.
Le réglage des doseurs automatiques
Les tuyaux d'aspiration doivent être vérifier et nettoyés chaque semaine. Les pompes du doseur doivent elle être vérifiées mensuellement. Une calibration semestrielle assure la précision du dosage avec une vérification du pH de la solution de lavage dans la cuve. Le réglage s'affine après trois cycles minimum pour stabiliser les résultats. Bien entendu plus l'eau est adoucie moins la dose sera importante car le détergent n'aura âs à séquestrer le calcaire et pourra "se concentrer" sur une action dégrassante et détergente.
Entretien du lave vaisselle et impact des produits sur sa durée de vie
L'importance de produits adaptés pour le lave vaisselle entretien
Les détergents et produits de rinçage spécifiquement conçus pour les lave-vaisselle professionnels garantissent leur performance et leur durabilité. De fait, l'utilisation de produits non adaptés endommage les composants de l'appareil, réduit son efficacité et provoque des pannes prématurées.
Prévenir l'accumulation de calcaire et de résidus
Le calcaire s'accumule dans les tuyaux et les composants de la machine, réduisant son efficacité et sa durée de vie. Dans les zones où l'eau est dure, un adoucisseur d'eau minimise ces dépôts et préserve la performance de l'appareil à long terme. Les produits détartrants professionnels protègent contre ce problème fréquent en cuisine.
Le nettoyage régulier avec les bons produits
Le nettoyage quotidien maintient la performance de votre lave vaisselle pro. Les dégraissants éliminent les résidus de graisse sur les éléments internes sans endommager les pièces fragiles.
Prolonger la durée de vie lave vaisselle grâce aux produits de qualité
Respecter un calendrier d'entretien avec des produits adaptés permet d'éviter des réparations coûteuses et de maximiser la durée de vie de votre lave-vaisselle professionnel. Un appareil bien entretenu dure plus longtemps, réduisant ainsi les coûts liés aux réparations ou au remplacement.
Il permet aussi d'avoir des meilleurs résultats pour une consommation de produit moindre. Il est courant de vouloir incriminer le dosage ou le produit dans un mauvais résultat mais dans 80% des cas c'est un autre paramètre qui est en cause !
Résumé des élements à entretenir dans votre lave vaisselle
Voici les principaux composants d'un lave-vaisselle professionnel :
La cuve : C'est le compartiment principal du lave-vaisselle où se déroule le cycle de lavage. La cuve est équipée de bras de lavage qui projettent de l'eau à haute pression pour éliminer les résidus alimentaires.
Le système de filtration : Le lave-vaisselle professionnel est équipé d'un système de filtration qui retient les particules de nourriture et les empêche de se redéposer sur la vaisselle pendant le cycle de lavage. Il est important de nettoyer régulièrement le système de filtration pour maintenir des performances optimales.
Les bras de lavage : Les bras de lavage sont responsables de la distribution de l'eau pendant le cycle de lavage. Il est important de s'assurer que les bras de lavage sont propres et en bon état de fonctionnement pour garantir un nettoyage efficace de la vaisselle. Le démontage régulier des injecteurs qui en général se dévissent simplement est nécessaire. Moins de pression = mois de puissance de lavage et de rinçage.
Les racks : Les racks sont des supports spécialement conçus pour maintenir la vaisselle en place pendant le cycle de lavage. Il est important de charger correctement la vaisselle dans les racks pour éviter tout risque de casse ou de rayures.
Le réservoir d'eau : Le lave-vaisselle professionnel est connecté à un réservoir d'eau qui fournit l'eau nécessaire pour le cycle de lavage. Il est important de s'assurer que le réservoir d'eau est toujours rempli pour éviter tout problème de fonctionnement du lave-vaisselle.