La dimension normative et de sécurité alimentaire dans la restauration collectivé a évoluée de manière importante ces 20 dernières années. Comme le disait un agent d'entretien dans une collectivité lors d'une formation dispensée par nos formateurs hygiène Voussert : " Garantir l'hygiène pour nos enfants dans les cantines devient désormais un enjeu important et nous devons évoluer".
Tout celà passe par des procédures certes mais une évolution des produits et matériels de nettoyage était nécessaire. C'est dans ce cadre que depuis plusieurs année la lavette cuisine Haccp que l'on retrouve aussi dans le domaine de la santé et de l'hospitalier est devenu une des nombreuses pierres angulaires du Haccp. Ce guide vous permettra de mieux comprendre, comparer et faire votre choix sur le nombre de couleur, le type de lavette et gérer votre budget.
Lavette cuisine HACCP : guide complet des codes couleur, marques et biodégradable
En restauration commerciale, restauration collective, agroalimentaire et boulangerie-pâtisserie, le choix des lavettes n'est pas anodin : il conditionne à la fois la conformité HACCP de l'établissement, le risque de contamination croisée (première cause de non-conformité en audit IFS Food et BRC Food), le temps de nettoyage des équipes, et le coût annuel de consommables (typiquement 300 à 2 000 € HT par établissement selon la taille).
Ce guide couvre les cinq décisions structurantes pour un choix B2B éclairé : comprendre le principe des codes couleur HACCP, choisir entre lavette non-tissée et éponge, comparer les marques leader du marché B2B, évaluer les alternatives biodégradables, et calculer le coût annuel réel par établissement.
Voussert est spécialisé en équipement d'hygiène professionnelle depuis 1981. Notre catalogue lavette cuisine couvre les principales marques du marché B2B : Chicopee (leader Spunlace, Lavette Super et J-Cloth), Vileda Breazy, Tork Premium, Spontex Solonet et compatibles HACCP marque Neutre.
Codes couleur HACCP : la norme B2B des cuisines professionnelles
La méthode HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), imposée par le règlement européen 852/2004 dans tous les établissements manipulant des denrées alimentaires, repose sur la maîtrise des points critiques dont la lutte contre les contaminations croisées. Le code couleur des ustensiles de nettoyage comme la gamme de brosserie alimentaire ou les lavettes est la solution opérationnelle la plus déployée : une couleur par zone ou par type de denrée, aucune migration possible.
Le code couleur normalisé HACCP français
Il n'existe pas de norme HACCP unique et obligatoire sur les codes couleur, mais un standard de fait s'est imposé dans la profession repris dans les guides sectoriels (SNRC, RESTAU'CO, GNI) et dans les référentiels IFS Food et BRC Food :
| Couleur |
Zone et denrée |
Type d'utilisation |
| Jaune |
Cuisine chaude, aliments cuits |
Plans de travail cuisine, surfaces inox chaudes, tables de dressage, cellules de refroidissement |
| Rouge |
Viande crue |
Zone découpe viande, laboratoire boucherie, billot, chambre froide viande, matériel viande |
| Vert |
Fruits, légumes, végétaux |
Légumerie, zone lavage-épluchage, table préparation salade, cellules réfrigérées végétaux |
| Bleu |
Poisson, mobilier tertiaire |
Poissonnerie, zone découpe poisson, tables mobilier salle, vaisselle |
| Blanc |
Zones neutres, produits finis, laiterie |
Zone dressage produits finis, laiterie/fromagerie, boulangerie fine, pâtisserie décoration |
| Rose |
Sanitaires |
WC, vestiaires, plonges spécifiques pour éviter tout contact avec les zones alimentaires |
Combien de couleurs faut-il minimum ?
La règle HACCP minimale exige 3 codes : jaune (cuisine), rouge (viande crue) et vert (légumes). Pour un établissement complet, 5 couleurs sont recommandées (ajouter bleu pour le poisson et blanc pour les zones sensibles/produits finis). En restauration collective, une 6eme couleur (rose) sépare les sanitaires. Notre gamme Chicopee Lavette Super est disponible dans les 6 codes, en pack de 25 unités.
Pourquoi le code couleur ne suffit pas seul ?
Le code couleur est un outil, pas une garantie. Il doit être accompagné d'une procédure écrite dans le PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire), d'une formation initiale et continue du personnel (turnover en restauration = risque de perte de rigueur), et d'un contrôle visuel régulier par le responsable HACCP. Un stock physiquement séparé par zone (armoires ou étagères de couleur assortie) renforce le respect du protocole.
Lavette non-tissée ou éponge : pourquoi le Haccp tranche
La question de l'utilisation d'une éponge classique dans les cuisines professionnelles est fréquente. La réponse est claire en démarche HACCP : la lavette non-tissée s'impose face à l'éponge pour trois raisons structurelles. Il faut énanmoins nuancer avec les éponges nouvelle génération en mousse synthétique qui évtite le développement des bactéries. Elles disposent de deux faces permettant de traiter les surfaces sans les rayer et décliné en plusieurs couleurs. Cela peut être un trés bon complément à l'usage des lavettes.
| Critère |
Lavette non tissée professionnelle |
Eponge claissique cellulose |
| Prolifération bactérienne |
Bactériostatique (viscose/polyester) |
Nid à bactéries dès 24-48 h |
| Conformité HACCP |
OUI — recommandée DDPP, IFS, BRC |
NON en zones alimentaires cuisine |
| Code couleur disponible |
5-6 couleurs normalisées |
Marché grand public uniquement |
| Lavage machine |
30-95 °C possible, 40-60 cycles |
Non recommandé, se dégrade |
| Séchage |
Rapide (structure ouverte) |
Lent, retient l'humidité |
| Absorption |
4-8× le poids sec |
6-10× (mais retient les bactéries) |
| Coût unitaire (par lavette) |
0,20 à 0,35 € HT (pack de 25) |
0,50 à 1,50 € HT |
| Coût par utilisation |
0,05 à 0,15 € HT (40-60 cycles) |
0,50 à 1,50 € HT (usage unique) |
Bilan chiffré : à 40 lavages garantis pour la Chicopee Super vs 1 seul usage pour l'éponge cellulose, le coût par utilisation de la lavette non-tissée est 3 à 10 fois inférieur sans compter le gain HACCP et la baisse du risque de contrôle DDPP défavorable. La lavette reste donc aujourd'hui la référence pour les DSV et pour une maitrise parfaite de l'hygiène. Leur lavage et désinfection doit néanmoins faire l'attention d'un protocole régulier. L'utilisation de la lavette n'est pas un "vaccin" contre la prolifération bactérienne mais un outils qui réduit les risques des péonges traditionnelles.
Comparatif marques : Chicopee, Vileda, Tork, Spontex
Le marché professionnel des lavettes cuisine HACCP est dominé par 4 marques principales, chacune positionnée sur un segment particulier.
Chicopee : le leader historique Spunlace
Marque référence du marché B2B français depuis 40 ans, filiale du groupe Berry Global. La technologie Spunlace (fibres viscose/polyester assemblées par jet d'eau haute pression) donne à la Lavette Super Chicopee sa souplesse et sa résistance emblématiques. C'est une référence incisntestable sur le marché même si de nombreux produits se sont approchés de sa qualité.
La gamme est principalement structurée comme suit:
- Lavette Super Chicopee : gamme historique, 5 couleurs, 51×36 cm, pack de 25. Coût par lavette : 0,32 € HT. La référence B2B universelle.
- Lavette J-Cloth : bobine dévidage central 300 lavettes, format 30×36 cm, 3 couleurs. Coût par lavette : 0,13 € HT. Idéale pour les cuisines à fort volume avec renouvellement fréquent.
- Lavette J-Cloth Plus biodégradable : La lavette biodégradable et compostable certifiée contact alimentaire (DIN EN 13432), 4 couleurs, par 50.
Vileda Breazy une lavette à structure 3D pour salissures grasses
Qui ne connait pas la marque Vileda ? Cette enseigne à fait son histoire sur le développement de produit d'essuyage et de lavage innovant tant dans le domaine du grand public que pour l'univers professionnel de la collectivité. La lavette Vileda Breazy est fabriquée avec structure 3D avec une structure micro-perforée qui capte les salissures grasses (cuisine chaude, plans de découpe viande) mieux qu'une lavette lisse standard. 4 couleurs (bleu, rouge, vert, jaune), pack de 25, format 35×38 cm.
Tork Premium : le grand volume pour cuisines industrielles
Marque du groupe Essity (ex-SCA), gamme professionnelle premium. La Tork Premium grand volume est proposée en grand conditionnement (carton de 200-400 pièces) pour les cuisines centrales, IAA et restauration collective à fort volume de consommation. 4 couleurs (bleu, vert, jaune, rose). Coût plus élevé à l'unité mais économies d'échelle sur les grands volumes.
Alternative en fabrication neutre
Voussert propose une gamme de lavette en spunlace en 4 couleurs format 35x50 cm d'une taille légèrement inférieur au format de la lavette super Chicopee. Aves un tarfi de pratiquement 30% moins chère que l'original de la marque, cette lavette reste une alternative crédible pour les grands consommateur qui ne sont pas attachée à la marque. Cette lavette est bien sur contact alimentaire et conforme Haccp. Déclinée en 4 couleurs elle vous permet de mettre en place une hygiène renforcée dans votre cuisine avec un budget maitrisé.
Les clients apprécient ce produit avec des commentaires tels que:
" Bonne tenue en main. Bonne absorption. Plus pratique qu'une éponge pour aller dans les recoins."
"Très pratique, absorbant et facile à laver"
Lavette biodégradable et loi AGEC : la J-Cloth Plus
La loi AGEC (Anti-Gaspillage et Économie Circulaire) du 10 février 2020 pousse les établissements de la restauration commerciale, collective et l'agroalimentaire à réduire leurs déchets non compostables. La lavette biodégradable devient un choix pertinent pour les établissements engagés en démarche RSE ou candidats à des labels environnementaux (Écotable, Framheim, La Clef Verte).
Qu'est-ce qu'une lavette biodégradable certifiée ?
Une lavette biodégradable est composée de fibres naturelles (100 % cellulose issue de sources certifiées PEFC ou FSC) qui se décomposent totalement dans un environnement de compostage industriel ou domestique en 45 à 180 jours. Attention : « biodégradable » sans certification ne veut rien dire. Deux normes sérieuses à exiger :
- DIN EN 13432 : norme européenne de compostabilité industrielle des emballages et matériaux (décomposition à 90 % sous 180 jours à 58 °C).
- OK Compost HOME (TÜV Austria) : certification de compostabilité domestique plus stricte, décomposition à température ambiante.
La Chicopee J-Cloth Plus : la seule certifiée contact alimentaire
La Chicopee J-Cloth Plus biodégradable, référencée sur notre catalogue en 4 couleurs (jaune, bleu, rouge, vert), est actuellement la seule lavette biodégradable et compostable certifiée contact alimentaire selon la norme DIN EN 13432. Sachet et carton également biodégradables/FSC. Coût : 0,13 € HT par lavette (7,80 € HT le paquet de 50). Investissement légèrement supérieur à la J-Cloth classique mais atout majeur en communication RSE de l'établissement.